Lionel Bouvier a repris les Roches-de-Moron. Qui d’autre que ce puriste sert le lièvre à la royale ?
La chasse bat son plein dans les forêts, même si les rôles ont été inversés samedi dans la Vallée de la Brévine : trois loups, du moins présumés tels, ont coursé et terrorisé un chien de chasse (incident rapporté au service cantonal de la faune) ! Sur les tables de la région, la chasse est dans (presque) toutes les assiettes. Vous cherchez un plat de gibier à la façon d’antan ? Lionel Bouvier vous attend. Ce puriste a repris les Roches-de-Moron en janvier. Ses plats de chasse sont liés au sang. Grouse d’Écosse, pigeon, chevreuil dans tous ses états, et surtout, un incroyable lièvre à la royale, plat historique rare. Un des seuls, voire le seul, servis dans la région.
« Il n’est pas à la carte : on le fait sur réservation une semaine à l’avance. C’est un défi, 24 h de préparation, dont 8 h de cuisson. Il faut désosser la bête à plat, récupérer la chair pour la farce qui donne le moelleux. Une étape marinade, le lendemain la farce, avec des morceaux de foie gras, le surlendemain la cuisson de 8 h ».
Le résultat, pour y avoir goûté, est superlatif : un feu d’artifice, onctueux et puissant. Le servir cet automne pour ce cuisinier breton, aussi de caractère, est un double défi : culinaire d’abord, mais aussi en regard d’un souci de santé qui lui a valu une grosse opération cet été. « Maintenant, on pète le feu », lance celui qui peut compter sur son épouse Chantal, qui a réalisé la nouvelle déco très cosy.
Le site les enchante. « C’est magnifique, au bout du calme, au milieu des chamois. On a repris sans tapage et la clientèle répond bien, dont les chasseurs et amateurs de gibier. Pour le moment, on n’a pu servir que des animaux chassés dans la région ! ».
L’espoir du chef: que des clients aient envie de découvrir le goût de sa chasse traditionnelle à l’ancienne. « Elle plait ! ».
Restaurant Les Roches-de-Moron
Les Planchettes. 032 913 41 17
