David Houlmann élabore un nectar made in La Chaux-de-Fonds avec du raisin de vignes du littoral récolté à la main. Bio et… en amphore !
David Houlmann a plusieurs dadas, dont le unihockey ou l’apiculture. Mais sa spécialité réside dans le vin. Dans son atelier FA à La Chaux-de-Fonds, il produit 4000 bouteilles de vin certifiées bio chaque année. Et vinifiées en amphores, s’il vous plait ! Oui, c’est la spécificité des nectars qu’il élabore dans les Montagnes neuchâteloises : ils reposent dans des jarres ! « L’avantage, c’est que ça laisse de l’oxygène entrer et donc ça va aider à stabiliser les vins. Le désavantage c’est… les heures que ça prend pour tout nettoyer ! ».
L’objectif de David Houlmann : créer une boisson bio avec des techniques qui ont fait leurs preuves pendant des siècles voire des millénaires. Mais il n’en fait pas un argument marketing : « Pour moi, ça va de soi de faire du bio. »
Sa cave propose du pinot et du chasselas, qu’il récolte dans des vignes d’Auvernier, Peseux et la Pointe du Grain. Il ne possède pas la certifications AOC Neuchâtel pour le vin blanc car il a souhaité faire un cru propre à La Chaux-de-Fonds : « C’est un vin blanc qui se rapproche un peu du vin jaune, ce n’est pas du tout un chasselas classique Neuchâtel. »
La deuxième spécialité de l’atelier FA est l’hydromel. L’apiculteur, à ses heures perdues, récolte le nectar dans ses ruches avant d’élaborer la boisson à nase de miel fermenté. Il le vend chaque vendredi dans son échoppe de la rue du Parc 65 et quelques restaurants plutôt gastro dans les quatre coins de la Suisse.
Consultant pour les Vignerons montagnons
David Houlmann trempe aussi dans un autre projet œnologique à 1000 mètres : les Vignerons montagnons, ce cercle de particuliers faisant pousser des ceps dans les Montagnes ont fait appel à son expertise. « Je les conseille sur les types de cépages et leur suivi. » C’est aussi lui qui reprend le flambeau de Christian Rossel, le vigneron de Saint-Blaise, pour vinifier la prochaine vendanges prévue début novembre à la vigne du Locle et chez les membres.
Après son diplôme de l’école de commerce, David Houlmann a suivi la haute-école de Changins d’ingénieur en œnologie. Un stage chez Pierre Richard, puis les caves du Prieuré à Neuchâtel et deux ans et demi dans une cave proche de Rome (I), il revient au pays comme responsable du domaine de l’Hôpital Pourtalès durant sept ans.
Puis, le mal du pays l’a rattrapé. « Disons que j’avais envie de remonter dans mes montagnes, d’être de nouveau un peu sur… Le Ô. » L’œnologue reprend alors des vignes qui ne sont pas mécanisables, c’est-à-dire qu’il prend soin de ses raisins à la main, sans tracteurs. Puis il achemine et vinifie les fruits récoltés à La Tchaux. dans la cave de l’atelier FA.
