Le gruyère d’Olivier Baudois fait chavirer le palais de tous les jurys. Rencontre avec celui qui enchaîne les récompenses fromagères.
La fromagerie d’Olivier Baudois se situe dans le décor champêtre du Cerneux-Péquignot, petit village à quelques encablures du Locle, une fois monté Le Prévoux. Une petite échoppe avec un frigo rempli de produits laitiers en tous genres et quelques snacks attend les clients. Le fromager sort de son lieu de travail vêtu de ses bottes et de sa blouse blanche. Son accent fribourgeois à couper au couteau est surprenant vu qu’il se trouve à des kilomètres de sa terre natale. Là où est né son amour du gruyère.
Ce passionné qui voulait devenir agriculteur comme ses grands frères a finalement choisi un métier proche. « J’ai fait des stages et ça m’a bien plu », dit-il. Titulaire d’une maîtrise fédérale, il s’en est venu au Cerneux-Péquignot : « Dans le canton de Fribourg, berceau des fromagers, la concurrence est rude. Dès qu’une fromagerie est à reprendre, il y a toujours beaucoup de monde. » Voilà vingt-deux ans, le fan de Gottéron emménage dans les Montagnes neuchâteloises. Il loue son bâtiment, achète le lait à douze producteurs du village et travaille avec des ouvriers pour la confection du fromage. Mais il reste indépendant et garde le contrôle de sa production. Environ 5000 meules sortent de sa cave chaque année, son gruyère est vendu en coupe à la fromagerie dont la majorité est distribuée dans toute la Suisse. Il fabrique aussi un mi-dur unique made in la vallée de la Brévine baptisé le Cerneux.
Champion du gruyère
Celui qui est pour Olivier Baudois le roi des fromages est soumis à des tests stricts chaque mois : « Quatre critères peuvent rapporter cinq points. » Depuis cinq ans, lui obtient 19,21 points, ce qui lui a valu une distinction. Un des nombreux prix qu’il peut afficher.
Récemment, le Fribourgeois a décroché le prix du meilleur gruyère AOP neuchâtelois. En 2012, il s’était inscrit à un concours mondial aux États-Unis, médaille d’or des gruyères AOC à la clé (réd : AOP depuis 2013). « On était avec la faîtière des fromagers suisses, il y avait autant de Romands que de Suisses allemands, dont des yodleurs qui chantaient dans les rues et les restaurants. Un se trimballait tous les jours avec sa schwitzoise (réd : accordéon typique suisse) sur l’épaule. Les locaux trouvaient super, ça a mis une sacrée ambiance, c’était génial ! », se souvient Stéphanie Baudois, la compagne du fromager.
Le succès de son fromage ? « Un boulot de longue haleine ! On travaille tous les jours. Il faut avoir la passion et être très rigoureux, dans la qualité des laits, dans toute la chaîne. Les récompenses qu’on reçoit ne sont pas personnelles, les agriculteurs et les ouvriers participent tous à ce succès. Mais ça fait toujours plaisir de gagner ! »
