Derrière le slogan Cuisinons notre région se cache un label inspiré du canton du Valais et « recuisiné » par le canton de Neuchâtel notamment. Il vise à favoriser une alimentation durable et équilibrée au sein des restaurants collectifs et entend valoriser les produits régionaux tout en diminuant l’usage d’aliments industriels et en luttant contre le gaspillage. Sacré menu ! Le restaurant Cartier du Crêt-du-Locle est le premier restaurant d’entreprise du canton labellisé. À la tête de la brigade, le chef Olivier Baroni concocte chaque jour 600 repas pour les employés qui mangent sur place. Le Ô a mis le nez dans les assiettes et les pieds dans le plat !
Ce slogan, vous allez en entendre parler ces prochains temps ! Depuis un an, les cantons romands et le Tessin ont signé une déclaration d’intention visant à favoriser une alimentation durable et équilibrée dans les restaurants collectifs. Objectif : cuisiner local et valoriser les produits régionaux, tout en diminuant l’usage d’aliments industriels et en luttant contre le gaspillage. Sacré menu !
L’EMS sagnard Le Foyer a été le premier établissement à obtenir le label « Cuisinons notre région ». Aujourd’hui, c’est le restaurant Cartier du Crêt-du-Locle, géré par Eldora, qui vient d’être reconnu comme premier restaurant d’entreprise du canton labellisé. À la tête de la brigade, le chef Olivier Baroni, un professionnel soucieux du bien-manger des 600 personnes qui prennent chaque jour leur repas de midi sur place. Le Ô a mis le nez dans les assiettes et les pieds dans le plat !
Chez Cartier, le luxe passe aussi par l’assiette
« Nos réflexions sur le sujet ont été menées lorsque notre restaurant a fermé pour une durée de 7 mois lors de la pandémie », souligne la grande toque du restaurant Cartier. Il ajoute : « Avec Claire Moret, nous avons élaboré une politique d’achats responsable qui s’est concrétisée dès 2024. Lait équitable, produits de la ferme des Tourbières, champignons de Cornaux, farine du Val-de-Ruz, pour ne citer que quelques produits régionaux », détaille Olivier Baroni, heureux de pouvoir acheter chaque année 2100 litres de lait et 600 kilos de farine auprès de fournisseurs locaux.
Quatre menus à choix par semaine
Chaque jour, la cuisine et sa brigade de 11 personnes confectionne un menu brasserie, un menu cuisine du monde, un menu pauvre en graisses et un plat végétarien. S’il est parfois difficile de s’adapter à la saisonnalité des fruits et légumes pour respecter la proximité, les produits sont alors achetés selon les critères de provenance décrits dans la charte. « D’abord des produits certifiés AOP/IGP puis ceux produits dans un rayon de 50 km, ensuite ceux provenant de Suisse et enfin ceux venant de l’étranger, de préférence d’Europe », précise Claire Moret qui a rejoint Vins et Terroir.
Alfaset et La Terrassiette vont suivre
La sécurité des citoyennes et citoyens passe par une alimentation saine : c’est un défi transversal, entre santé publique et agriculture, à l’heure où les industriels redoublent d’astuces pour vendre de la graisse, du sel et du sucre. Johannes Rösti, chef du service de l’agriculture (SAGR), rappelle que l’État soutient la démarche, notamment en apportant ses conseils aux restaurants et en labellisant gratuitement les restaurants collectifs qui s’engagent à travailler selon les principes de la charte.
« Nous recensons une soixantaine de restaurants pour collectivités. Après l’EMS de La Sagne et le restaurant Cartier, d’autres vont suivre, comme Alfaset ou La Terrassiette, ainsi que les grandes cuisines des écoles, des prisons et des hôpitaux », glisse Marie-Jeanne Tschudi, biologiste au SAGR.
