Niché au 19 rue Daniel-Jeanrichard, un p’tit resto brille sur la planète gastronomique, La Luciole, qui a reçu l’étoile verte Michelin. Une étoile filante… le célèbre guide ayant annoncé qu’il ne l’attribuerait plus à partir de cette année. Celle-ci récompense une cuisine durable et écologique, elle couronne les efforts du couple qui tient la boutique depuis la Saint-Valentin 2024, Danny Baker le Britannique en cuisine, Anne-Gabrielle Dubuis la Vaudruzienne en salle. Elle explique comment faire rimer gastronomie avec écologie.
– Anne-Gabrielle Dubuis, comment vous est venue l’idée de faire de la gastronomie durable ?
– Ça a commencé dans un petit bouiboui au fin fond du pays de Galles, nous sommes tombés amoureux l’un de l’autre et tombés amoureux aussi de cette idée de durabilité. On baignait déjà dans le monde de la restauration et on adore manger.
-Donc à l’origine, il y a l’amour ?
-Oui, complètement ! (Rires…) Et aussi l’amour du terroir. La gastronomie et l’art de la table ouvrent des connexions avec nos fournisseurs, nos artisans, nos maraîchers…
– Est-ce que la gastronomie durable est meilleure ?
– Absolument. Une nourriture bio, locale, de saison est plus délicieuse. Les produits ont le temps de mûrir, ils sont cueillis au moment où ils sont prêts à être mangés, contrairement à ceux qui viennent de l’autre bout du monde.
– Ça permet de découvrir de nouvelles saveurs de chez nous ?
– Oui, l’année passée on a fait le choix de renoncer à la vanille qu’on a remplacée par de l’aspérule odorante et du mélilot, des plantes locales au goût de vanille.
– Quel est le principe de la gastronomie durable ?
– La durabilité n’est jamais accomplie. C’est un travail constant pour s’améliorer qui exige aussi d’être transparent sur les échelons qui restent à atteindre. Nous publions chaque année un rapport de durabilité qui peut être consulté et qui indique les mesures prises, comme l’extinction des machines pendant les heures de fermeture ou l’utilisation de produits de nettoyage écologiques, et bien d’autres encore.
– Ca va plus loin que ce qu’on trouve dans l’assiette ?
– C’est un concept global. Si on prend le mobilier par exemple, il est sourcé local, réalisé par des artisans avec du bois de la région. Tout cela raconte une histoire et permet de valoriser ce qui se fait chez nous.
– C’est zéro viande ?
Absolument. Pas de viande, ni de lait, de crème, de beurre…
– C’est végan ?
– On préfère le terme de gastronomie botanique.
– Ça exclut quoi ? Vous avez commencé la liste…
– Effectivement, pas de viande ni de produits laitiers, pas de miel non plus.
– Et le vin, sans alcool ?
– Non, pas du tout. Pour nous, le plaisir de la table, la gourmandise, sont très importants et un bon repas inclut aussi le vin. Nous avons de très bons flacons, qui ne sont d’ailleurs pas tous officiellement bios. Certaines bouteilles plus nostalgiques, qui se trouvent sur notre carte, n’ont pas le label mais on sait que les vignerons travaillent bio.
– Sur votre carte peut-on imaginer des fraises en hiver ?
– En 2 ans, nous avons pu créer notre bibliothèque de fermentation et d’affinage, nos huiles, nos infusions… Ça nous permet de servir une lactofermentation de fraise, de fleur de sureau et d’aiguilles de pin tout au long de l’année.
– Est-ce qu’il vous arrive de servir un plat qui est une exception à vos principes ?
– De temps en temps on se permet certains imports, des algues par exemple, qui seraient sans doute moins bonnes si elles venaient du lac de Neuchâtel. On privilégie celles qui viennent du nord de la France ou d’Espagne plutôt que du Japon. Et récemment on a craqué pour de la rhubarbe forcée du Yorkshire. Il faut savoir qu’un régime purement végétal produit près de 50 % de CO2 en moins qu’un régime omnivore.
– La cuisine durable a un prix, c’est assez cher ?
– Notre menu en 14 étapes coûte 150 francs. C’est un montant conséquent mais on a le désir de faire partager une expérience et on trouve que la ville de La Chaux-de-Fonds vaut bien une table pour les grandes occasions.
– Vous publiez un rapport très détaillé sur votre impact environnemental ! Votre démarche est plutôt contraignante.
– Absolument, on ne se rend pas la vie facile, mais on ne le considère pas comme un devoir. Cela permet un suivi et c’est un encouragement à faire encore mieux. Quand on voit que nos efforts ont un impact positif, cela nous donne de la joie et de la motivation. On se sent plus concrets dans notre démarche et ça peut inspirer d’autres PME de la région, chacune dans son domaine.
– Un côté militant ?
– Militant n’est pas le bon mot, c’est juste de dire qu’à notre niveau nous avons un rôle à jouer. C’est en affirmant nos valeurs que nous avons pu attirer des personnes qui partagent les mêmes convictions, respectueuses de notre terroir et de notre belle région mais nous ne cherchons pas à communiquer publiquement.
– Un côté pionnier alors, ou vous avez été inspirés par d’autres ?
– On a commencé à publier des rapports de durabilité parce qu’il y avait un manque. Dans ce sens il y a peut-être un aspect pionnier bien qu’on ne le revendique pas. Un restaurant qui nous a beaucoup inspiré était le Silo à Londres, premier établissement zéro déchet du monde, qui a malheureusement fermé récemment pour se lancer dans d’autres projets.
– Small is beautiful, c’est votre philosophie. Forcément l’impact sera small aussi ! Vous diriez qu’il est avant tout symbolique ?
– Dans notre société, on met beaucoup de pression sur l’individu, il faut être parfait, recycler, rouler en voiture électrique… L’impact de chacun n’est pas énorme mais ce sont des petits gestes qui s’additionnent et qui peuvent changer les choses.
– La restauration est un gros pollueur ?
– La nourriture est l’un des plus grands émetteurs de CO2, elle produit beaucoup de déchets. C’est un domaine où quelques changements d’attitude peuvent avoir un impact phénoménal.
