On adore tous savoir qu’un produit pousse non loin de chez soi. Cela lui donne immédiatement une saveur plus précieuse et savoureuse. Avec sa bière Gypaète, on peut dire sans peine que la brasserie de la Meute cultive le goût du terroir. Cette blonde neuchâteloise au goût doux et floral ne manquera pas de faire de l’œil à votre fibre régionale puisque son houblon est directement récolté dans le jardin de particuliers à travers les Montagnes.
Vous ne le savez certainement pas mais le houblon est une plante grimpante qui peut facilement atteindre 7 mètres de haut. Il donne naissance à des « cônes », semblables à des têtes de cannabis dont il est cousin (ou plus sagement à de petites pives). Ce sont ces bourgeons de houblon qui sont utilisés séchés pour faire de la bière. C’est ce qui lui donne vraiment ses arômes. Leur récolte a lieu entre fin août et mi-septembre, exactement comme les vendanges. Mais ne nous le cachons pas, on a plus l’habitude de récolter du raisin que du houblon dans la région. Alors comment cette idée a-t-elle germé dans l’esprit du chef de meute Kevin Cornu et de son équipe ?
Enraciner le produit dans les Montagnes
« On voit énormément de quantité de houblon être importée depuis l’Allemagne ou les pays de l’Est où il est relativement bon marché. Mais nous, on cherche les saveurs locales au maximum et on ne veut pas aller au bout du monde pour nos bières. Cela n’aurait aucun sens. » Ce qui fait sens par contre, c’est d’enraciner le produit directement sur les terres du Haut : « On a eu cette idée de solliciter des habitants des Montagnes pour planter du houblon en plein Covid (2020). En termes d’ancrage régional, on s’est dit qu’on ne pouvait pas faire mieux. Et ce choix ultra local forge une véritable identité à cette Gypaète dont la récolte est à 100 % neuchâteloise. »
11 kilos de houblon frais = 700 litres de bière
Fort de cet élan participatif, les houblonniers des Montagnes forment une chaîne de solidarité très forte autour de cette bière. En guise de récompense de leur travail, la quinzaine de producteurs reçoit quelques bouteilles de la production annuelle et participe à une soirée de dégustation à laquelle prendra part un houblonnier professionnel du domaine de la Bluette (VD) cette année. Côté chiffres, 11 kilos de houblon ont été récoltés cette année, permettant la mise en bouteilles de 700 litres de Gypaète. Le Ô a justement participé à cette mise en bouteille il y a quelques jours. Cette étape arrive après celles du brassage et de la fermentation.
Premier « contrôle qualité » à 10 h du matin
Les 700 litres ont été versés dans quelques 900 bouteilles de 0,75 l de contenance. L’opération a duré une journée entière grâce à une soutireuse (qui permet le transfert de la bière entre la cuve et la bouteille) et 2 capsuleuses à la main. « On produit pas mal de volume par année (40 000 litres) mais peu de choses sont totalement automatisées dans notre brasserie », décochait avec le sourire Anton Thiébault (responsable de la production). J’ai parfaitement pu constater les réalités de travail très brutes de l’équipe avec le retard à l’allumage d’une vieille capsuleuse un peu grippée. De quoi ralentir le rythme mais pas celui du « contrôles qualité » qui consiste à ouvrir une bouteille et la goûter pour s’assurer du bon équilibre de la bière et notamment de la carbonatation.
Pour contribuer à cette carbonatation, une faible dose de CO2 est injectée dans la bouteille pour chasser l’air qui dégraderait trop rapidement les arômes. Avec un premier contrôle qualité à 10 h du matin, appelez ça de la conscience professionnelle messieurs dames…
