La recette du lièvre à la royale, plat mythique servi aux Roches-de-Moron, fait débat !
Le lièvre se porte mieux. Dans notre canton, ainsi qu’ailleurs. Abandon ou usage réduit de pesticides, météo et réaménagement de biotopes propices favorisent Lepus europaeus. Et on ne va pas se couper ici l’appétit avec la question, instrumentalisée en soi, de savoir s’il faut interdire sa chasse en terres neuchâteloises : seule une vingtaine de lièvres étant prélevée par an dans le canton et les effectifs n’ayant pas plus progressé chez notre voisin jurassien qui a interdit sa chasse en 2010, on préfère se concentrer sur le cœur de l’assiette : le mythique plat de la gastronomie française qu’est le lièvre à la royale. Ce met goûteux par excellence est servi aux Roches-de-Moron, une des tables de la région qui comme la brasserie de l’Hôtel de ville, a déjà ouvert la saison de la chasse. Lionel Bouvier est fier de sa recette. Elle lui vaut des éloges. Et une controverse : est-ce la bonne ? Explications. « J’ai servi l’an passé mon lièvre en galantine, façon Bocuse ou Rebuchon. Des clients m’ont reproché de ne pas le servir en émietté. Du coup, cette année, j’ai décidé de mettre les deux déclinaisons à la carte, au même prix (59.-). Au-delà de l’intérêt du débat historique, c’est un réel plaisir de préparer les deux… et de comparer », sourit Lionel Bouvier.
Lièvre à la royale en galantine ou en compoté, avec foie gras, truffes et sauce liée au sang – « on ne peut pas déroger à ce point-là ! » sont ainsi à la carte. Servis avec coings, marrons à la crème, spätzlis maison et poêlée de champignons.
L’entier des recettes faisant plusieurs pages, on vous indiquera juste ici que la cuisson de ce plat à goûter au moins une fois prend quelque neuf heures. Autre plat emblématique proposé – « et de plus en plus demandé », note le cuisinier : l’omelette soufflée de la mère Poulard, servie avec un émincé de chevreuil.
