Dans le canton de Neuchâtel, il y a un type d’« or » qui se veut discret. Cet or, c’est le lait. Pas qu’il en manque particulièrement mais sa banque – les fromageries – se font plutôt rares. Il y en a seulement une petite quinzaine sur le territoire neuchâtelois. Ce qui laisse peu de place pour les apprentis. Pourtant, nous en avons trouvé un pas loin de chez nous ! Il nous dévoile quelques secrets du métier…
Cet oiseau rare, c’est Jules Muster (oui, sans « n » hein) ! Il a 16 ans et il travaille à la fromagerie de Chézard-Saint-Martin. Bien qu’il soit encore un peu « vert », le jeune homme n’est pas resté dans le noir bien longtemps quant à la direction qu’il entendait donner à son avenir : « Petit déjà, j’adorais aller dans les fromageries. Je ne sais pas expliquer pourquoi, mais cet univers me fascinait. Alors, dès que j’ai été en âge de le faire, j’ai demandé à être reçu en stage. J’en ai fait un puis deux puis trois… » puis il a directement opté pour le CFC.
Une seule école en Romandie
Inutile de chercher sur Internet « CFC fromager », Jules est apprenti technologue du lait. « Ce terme regroupe aussi bien les laitiers que les fromagers », dévoile son patron Julien Linford. « Il n’y a plus qu’une seule école en Suisse romande. Elle se trouve à Grangeneuve, dans le canton de Fribourg. Elle permet d’accueillir deux classes de 20 apprentis par volée. » Jules Muster fait partie de cette relève. Il passe ses journées entre les cours de culture générale et ceux dédiés spécifiquement à son activité. Justement, quel est concrètement le travail du fromager ?
Tôt le matin et tard le soir
« On réceptionne le lait, on analyse sa qualité, on le transforme et on l’affine en cave. À Chézard, nous faisons principalement du Gruyère bio et conventionnel », mature Jules. Un travail qui doit se faire tôt le matin mais aussi tard, en fin de journée. « Je commence à 5 h du matin et je termine vers 11 h ou midi. Puis, il faut aussi être là pour la réception du lait de nos producteurs, entre 17 h et 19h. » Cet emploi du temps n’est-il pas un frein pour le technologue du lait en devenir ? « Non, du tout ! Me lever tôt n’est pas un problème et cela m’offre l’après-midi de libre. » Un bon plan pour les lève-tôt en somme.
L’or lacté est bien gardé !
Est-ce un métier d’avenir pour autant ? « Je pense que oui ! Tant qu’il y aura des vaches, il y aura du lait. Et tant qu’il y aura du lait, il y aura du fromage. » C’est vrai ça, Julien ? « Oui, la production de lait diminue mais c’est vraiment très léger. Pourquoi y a-t-il si peu de fromageries ? Car la tendance est au regroupement des petites fromageries. » Ce constat ne risque pas de s’appliquer à ceux qui travaillent le Gruyère : « Nous sommes limités à 4 millions de kilos de lait par année et par entité. L’idée est d’éviter une industrialisation massive. » Ainsi, ce type de fromagerie demeure à taille humaine et peut œuvrer avec des acteurs locaux, soucieux de l’écologie. Ouf, l’or lacté est bien gardé !
