Le 24 octobre dernier, le boucher chaux-de-fonnier Claude-Alain Christen (59 ans) était couronné par Neuchâtel Vin et Terroir et les autorités cantonales pour son saucisson IGP, élu meilleur du canton. « N’oubliez pas de bien préciser IGP », déclarait le champion du saucisson un brin taquin de temps en temps. Pour rappel, il a été condamné à une amende l’an dernier après avoir commercialisé un saucisson « Neuch à toi », jugé phonétiquement trop proche du « saucisson neuchâtelois » dont l’appellation est protégée par une IGP. De « condamné » à « consacré » : trajectoire d’un homme dont l’authenticité n’est pas qu’une étiquette.
Le boucher Claude-Alain Christen est une figure locale bien connue. Le futur soixantenaire a passé plus de la moitié de sa vie à régaler la région de ses préparations. Ce fils d’agriculteur a tout créé de ses mains, de sa première boucherie au Locle jusqu’aux
4 commerces qu’il détient aujourd’hui (2 boucheries, 1 shop et 1 boulangerie / tea-room). « Mais on ne va pas refaire l’histoire, il faut plutôt regarder l’avenir », lâche-t-il dans le style direct qu’on lui connaît.
Sa fille s’investit dans le commerce
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce style n’a rien de « bourru » mais reflète plutôt la perpétuelle envie d’aller de l’avant et le besoin de créer du bonhomme. D’ailleurs, le Chaux-de-Fonnier arbore un grand sourire lorsqu’on évoque sa fille Jena (21 ans) qui a commencé à s’investir dans l’entreprise. « Elle a d’autres capacités que les miennes et une vision moderne des choses. J’aime bien ! Et moi, j’essaie de lui transmettre mon savoir-faire et ma passion du goût », ajoute celui qui se verrait bien « mourir sur scène », tout en reculant un peu en coulisses dans les prochaines années. Son fils Kimi œuvre aussi de temps en temps pour la boucherie familiale du côté du service traiteur. En parlant de coulisses, celles de son commerce en disent long sur sa volonté inflexible de bien faire les choses…
Transformation de la viande de A à Z
« On investit tous les jours pour maintenir et développer notre infrastructure de production (ndlr : qui se trouve au sous-sol de sa boucherie de la place du Marché, à La Chaux-de-Fonds). À l’époque, l’un de mes profs me disait toujours qu’il faut l’équivalent d’un million de francs en équipement pour faire un cervelas. Il n’avait pas tort… » C’est ce qui pousse une partie des boucheries à uniquement acheter de la viande pour la revendre. Mais pas de ça chez Christen Delicatessen ! « Chez nous, on a toutes les machines qu’il faut pour la préparer et la transformer par nous-mêmes. On travaille des bêtes entières et notre assortiment suit le cours des saisons. »
« Pas là pour piquer le pognon des gens. »
Dans une société toujours plus soucieuse du « fait maison » et du régional, cette carte maîtresse semble taillée sur mesure pour empocher la mise. « Je suis arrivé à un âge où j’ai accumulé plusieurs atouts dans mon jeu et je veux en faire une seule chose : régaler ma clientèle ! Bien sûr, je fais du commerce mais je ne suis pas là pour piquer le pognon des gens. Ce que j’aime avant tout, c’est faire plaisir et donner le sourire aux gens », dit celui qui s’investit dans différents événement dans le Haut, tels les Jeudredis Bleus.
Le « champion du monde » du saucisson neuchâtelois
Et à la fin, il n’y a pas de miracle : le goût des choses bien faites est souvent synonyme de saveur appréciée par les clientes et les clients. C’est d’ailleurs un jury issu de la vie civile qui a désigné le saucisson neuchâtelois IGP (indication géographique protégé) de Claude-Alain Christen comme le meilleur de l’année. « Le verdict du public est primordial. J’accorde donc forcément de l’importance à ce concours organisé par Neuchâtel Vin et Terroir. Cela récompense aussi l’engagement d’une vingtaine d’employés. » Et comme l’homme aime toujours bien faire les choses un peu autrement que les autres, vous retrouverez aussi « chez lui » des saucissons aux aiguilles de sapin, parfumés à l’absinthe, au cumin ou encore pur bœuf.
Au final, Claude-Alain ressemble à ses produits : son caractère se révèle par le mélange de différentes « saveurs » et il est impossible à résumer en une seule recette…
